Landbrötchen 11.07.2024

Landbrötchen 2.0
Frei nach dem Rezept von Tanja Pensel, Facebook-Gruppe "Brot und Brötchen selber backen".

Vorteig:  120 g Wasser lauwarm, 120 g Weizenmehl 550, 0,4 g Trockenhefe, 5 Stunden bei RT gehen lassen.
Lievito Madre 165 g: 5 Stunden bei RT aktiv werden lassen. Hierin 55 g Wasser und 110 g Weizenmehl 550.
Anleitung Lievito Madre ansetzen: www.lievitomamma.com). Wer nicht über eine LM verfügt, nimmt im Hauptteig 55 g extra Buttermilch und 110 g extra Mehl. Außerdem die Menge Hefe im Hauptteig mindestens verdoppeln.

Hauptteig:
Vorteig, Lievito Madre
180 g Buttermilch
3 g frische Hefe
50 g Weizenmehl 550
262 g Dinkelmehl 630
4 g Backmalz aktiv (wenn nicht vorhanden oder nicht gewünscht die Menge Dinkelmehl erhöhen)
4 g Bohnenmehl      (idem)
26 g Honig
16 g weiche Butter
40 g Kartoffelpüreepulver
11 g Salz
Zum Dekorieren: Leinsamenschrott, Sesam, Mohn

Alle Zutaten mit dem Handrührgerät kneten, danach durchfalten. Den Teig in die leicht eingeölte Schüssel geben.
Stockgare: 2 Stunden. Zwischendurch einmal durchfalten
Stückgare: Brötchen formen und schleifen, nach Wunsch dekorieren. 1 Stunde gehen lassen. Backofen vorheizen, Brötchen einritzen und mit Wasser bepinseln.

Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Oben- und Unterhitze einstellen.
Backzeit 23 Min, nach 12 Min Wasser raus und auf 210° zurückdrehen.

Teiggewicht: 1000 g
Teigausbeute: Mehl 590 (inkl. Kartoffelpüree), Flüssigkeit: 371 g (inkl. Butter) TA = (590+371)/590 x 100 = 163
                       (Honig und Salz nicht berücksichtigt)