Gefüllte Brötchen 17.12.2023

Erst den Vorteig ansetzen: In 100 g lauwarmen Wasser 8 g Zucker und 1/4 Würfel Hefe (10 g) auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen. Der soll jetzt richtig Luftblasen gebildet haben! Ich verwende gerne einen Vorteig, weil ich dann sicher sein kann, dass die Gärung gut gestartet ist.

Zutaten:
der Vorteig (also 100 g Wasser, 50 g Mehl, 8 g Zucker, Hefe)
250 g Buttermilch lauwarm
430 g Weizenmehl
70 g Dinkelvollkornmehl
5 g Salz
20 ml Öl (Olivenöl oder Rapsöl)
Etwas Mehl für die Teigbearbeitung (10 g)
Sesamsamen für die Dekorierung

Für die Füllung: Gefüllte grüne Oliven in Scheibchen geschnitten, Anchovis, Blauschimmelkäse

Alle Zutaten inklusive den Vorteig mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Den Teig noch mal von Hand gut durchfalten und zurück in die Schüssel geben.

Stockgare, 2 Stunden: Zwischendurch noch einmal mit dem Teigschaber durchfalten, dafür belasse ich den Teig in der Schüssel.

Brötchen formen: Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Nicht mehr drücken und kneten, die Luft soll drin bleiben. Mit dem Teigschaber die Menge für ein Brötchen abtrennen. Den Teigling quadratisch oder länglich ausziehen, je nach gewünschter Brötchenform. Die Füllung in die Mitte drauf legen und den Teig von den Seiten oder Ecken über die Füllung zusammenfalten und leicht festdrücken. Diese zusammengefaltete Seite nennen wir „Schluss“ und die kommt nachher unten. Wenn man die Brötchen dekorieren möchten, taucht man die Teiglinge mit der Oberseite in eine Schüssel Wasser und wälzt sie anschließend in Sesamsamen (oder Sonnenblumenkernen etc.).

Siehe Video:

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Stückgare: Die Teiglinge legen wir mit dem Schluss nach unten auf das (mit Backpapier ausgelegtem) Backblech. Zudecken mit Frischhaltefolie oder mit einem feuchten Küchentuch und noch 45 bis 60 Minuten gehen lassen.

Bild: Die fertigen Teiglinge

Backen: Den Backofen auf 240° vorheizen, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Das Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Backzeit 25 Min, nach 10 Min die Schüssel mit Wasser rausholen und den Backofen auf 200° zurückdrehen.