Apfelbrot 24.08.2023 mit Kühlschrankgare
Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, darin 8 g Zucker und anschließend 5 g frische Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 45 Minuten gehen lassen.
Apfelmasse: 320 g (Nettogewicht) Äpfeln ungeschält, mit einem Küchengerät fein geschnitten
13 g Zitronensaftkonzentrat
20 g Zucker
85 g Walnüsse, 150 g Sultaninen
35 g Apfelsaft oder O.Saft
60 g heißes Wasser
Zutaten:
Vorteig und Apfelmasse
100 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkelvollkornmehl
210 g Weizenmehl 405 + etwas Mehl für die Teigbearbeitung
35 g Kokosraspel
30 g Wasser
5 g Salz
35 g kernige Haferflocken zwecks Dekorierung
Vorteig ansetzen, Apfelmasse eine Stunde ziehen lassen. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Stockgare: 30-45 Minuten bei Zimmertemperatur, danach 8 Stunden im Kühlschrank.
Stückgare: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Teigschaber Brötchen formen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in den Haferflocken wälzen. Unter einem feuchten Tuch 60 Minuten gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Oben- und Unterhitze einstellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben und schwaden.
Backzeit 26 Min, nach 13 Min auf 200° zurückdrehen.
Bananenbrot 18.09.2023
Vorteig: 100 g Wasser, darin 8 g Zucker und 1 Päckchen Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig (also 50 g Weizenmehl, 100 g Wasser)
2 sehr reife klein- bis mittelgroße Bananen, zerdrückt. Fruchtmasse knapp 200 g
20 g Wasser
50 g kernige Haferflocken
40 g Rapsöl
100 g Aprikots oder Trockenpflaumen, grob zerkleinert
40 g Rohrzucker, etwas Zimt (2 g)
1 Ei größe M (netto 55 g) diese Zutaten schon mal verrühren, dann noch hinzufügen:
100 gr Dinkelvollkornmehl
305 gr Weizenmehl + etwas Mehl für die Teigbearbeitung (10 g)
30 g kernige Haferflocken für die Dekorierung
Stockgare: 1 3/4 Stunde, der Teig bliebt klebrig.
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Brötchen formen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in die Haferflocken wälzen. Zugedeckt noch etwa 50 Minuten gehen lassen.
Backen: Auf 235° vorheizen und eine Schüssel mit Wasser im Backofen stellen. Ofenblech in die Mitte schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Nach 10 Minuten auf 200° zurückdrehen und den Schüssel Wasser entnehmen.
Backzeit 27 Minuten.
Teigmasse 1117 Gram (alles mitinbegriffen)
Banane-Apfelbrot 07.10.2023
Vorteig: 100 g Wasser, darin 8 g Zucker und 1 Päckchen Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig (also 50 g Weizenmehl, 100 g Wasser)
60 g sehr reife Banane (Fruchtmasse).
10 g Öl
15 g Zucker
4 g Salz
2 g Zimt
100 g Äpfeln, ungeschält, sehr klein geschnitten
10 g Zitronensaftkonzentrat
4 g Ingwer sehr klein geschnitten
50 g Rosinen
45 g Trockenpflaumen
50 g Wasser
38 g Knuspermuesli
16 g Kokosraspel
65 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl + etwas Mehl für die Teigbearbeitung (11 g)
Stockgare: 2 ½ Stunde, der Teig bliebt klebrig.
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Brötchen formen. Zugedeckt noch etwa 50 Minuten gehen lassen.
Backzeit 26 Minuten. Auf 240° vorheizen und eine Schüssel mit Wasser im Backofen stellen. Ofenblech in die Mitte schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Nach 10 Minuten auf 200° zurückdrehen und das Wasser entnehmen. Teigmasse 843 Gram (alles mitinbegriffen)
Grieß-Sultaninen-Brötchen 25.11.2023
Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, darin 8 g Zucker und anschließend 1 Päckchen Trockenhefe auflösen.
50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig
50 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl
150 g Weichweizengrieß (stattdessen wird oft Hartweizengrieß verwendet, das hatte ich aber nicht)
200 g Milch lauwarm
15 g Zucker
5 g Salz
23 g Rapsölöl
75 g Kürbiskerne
25 g Sonnenblumenkerne
100 g Sultaninen, für eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen und das Wasser wegschütten
Weißer Sesam und Sonnenblumenkerne um die Brötchen zu dekorieren
Alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in der Schüssel belassen. Zwischendurch mit dem Teigschaber mal durchfalten.
Stockgare: 1,5 – 2 Stunden.
Stückgare: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Teigschaber Brötchen daraus formen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in den Sesam und/oder Sonnenblumenkerne wälzen. Unter Frischhaltefolie ¾ Stunde gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Backzeit 27 Min, nach 10 Min Wasser raus und auf 200° zurückdrehen.
Teigmasse: 1050 g (alles inbegriffen). Nach dem Backen waren die Brötchen zusammen etwa 920 g.
