Knuspermuesli Brötchen 06.12.2023
Vorteig:
100 g lauwarmes Wasser, darin 8 g Zucker und 1 Päckchen Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig (also 50 g Weizenmehl, 100 g Wasser, 8 g Zucker)
220 g Buttermilch, lauwarm
323 g Weizenmehl
27 g Sesam
40 g Haferflocken weich
80 g Walnüsse grob zerkleinert
100 g Trockenpflaumen
30 g Kürbiskernen
8 gr Salz
Mueslizutaten: 140 g Knuspermuesli mit getrockneten Früchten, 27 g Olivenöl, 30 g Rohrzucker, 2 g Zimt
Extra Sesamsamen und/oder Sonnenblumenkerne für die Dekorierung
Stockgare: Zutaten und Vorteig mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Stockgare 120 Minuten. Zwischendurch ein- oder zweimal mit dem Teichschaber durchfalten.
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und daraus etwa 12 Brötchen formen. Dies emit der Oberseite ins Wasser tauchen und in den Sesamsamen wälzen. Auf dem mit Backpapier aufgelegten Backblech legen und unser Frischhaltefolie 60 Minuten gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Backblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen, nach 10 Minuten auf 200° zurückdrehen und ohne Wasser weiter backen. Backzeit insgesamt 24 Minuten.
Teigmasse: 1190 g (+ 20 g Sesamsamen)
Oat Buns abricots 18.06.2023 (Aktualisierung 15.06.2024)
Brühstück: 120 g getrocknete Aprikosen, mit heißem Wasser übergießen (80 g) und 4 Stunden ziehen lassen. Überschüssiges Wasser abseihen und aufheben für den Vorteig. Die Aprikosen nehmen etwa 60 g Wasser auf.
Vorteig: 100 g Flüssigkeit (Restwasser vom Brühstück, Buttermilch), 1/4 Würfel Hefe (10 g) auflösen. 50 g Weizenmehl 550 einrühren und die Mischung 30 Minuten gehen lassen.
Alternativ: Stockgare im Kühlschrank für 12-13 Stunden, dann nur 4 g frische Hefe nehmen.
Wenn Lievito Madre verwendet wird, Hefe reduzieren und die Mengen Mehl und Flüssigkeit im Hauptteig reduzieren (LM besteht meist für 2/3 aus Mehl und 1/3 aus Wasser)
Hauptteig:
Vorteig, Brühstück
330 g Buttermilch aus dem Kühlschrank
225 g Dinkelmehl 630
275 g Weizenmehl 550
50 g Weizenvollkornmehl
45 g kernige Haferflocken
8 g Salz
15 g Olivenöl
etwas Mehl für die Teigbearbeitung, kernige Haferflocken um die Brötchen zu dekorieren
Alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten, mit dem Teigschaber noch mal gut durchfalten, dabei den Teig in der Schüssel belassen. Nach einer Stunde noch einmal durchfalten.
Stockgare: Ungefähr 1 ½ Stunden bis der Teig sich verdoppelt hat, oder über Nacht in den Kühlschrank Stellen.
Stückgare: Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig runde oder längliche Brötchen formen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in den Haferflocken wälzen. Unter Frischhaltefolie noch etwa ¾ Stunde gehen lassen.
Backen: Vorheizen auf 240°, schwaden. Oben- und Unterhitze einstellen. Backzeit 24 Min, nach 12 Min Wasser raus und auf 210° zurückdrehen.
Teigmasse: ungefähr 1240 g
Teigausbeute: ( (Mehl 600 + 45 Hafer) + (Flüssigkeit 430 + 15 Öl) ) / 645 * 100 = 169
Sultaninen-Brötchen 09.12.2023
Vorteig:
100 g lauwarmes Wasser, darin 8 g Zucker und 1 Päckchen Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig (also 50 g Weizenmehl, 100 g Wasser, 8 g Zucker)
260 g Buttermilch, lauwarm
430 g Weizenmehl
70 g Dinkelvollkornmehl
100 g eingeweichte Sultaninen
70 g Kürbiskerne (oder Walnusskerne)
30 g Sesam
20 g Olivenöl
6 g Salz
24 g Honig
Stockgare: Zutaten und Vorteig mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Stockgare 120 Minuten. Zwischendurch ein- oder zweimal mit dem Teichschaber durchfalten.
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und daraus etwa 10 Brötchen formen. Diese auf dem mit Backpapier aufgelegten Backblech legen. Zu guter Letzt die Brötchen für eine knusprige Kruste oben mit Wasser bestreichen, dann die Oberfläche einritzen. Unter einem feuchten Tuch 45 Minuten gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Backblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen, nach 10 Minuten auf 200° zurückdrehen und ohne Wasser weiter backen.
Backzeit insgesamt 24 Minuten.
Teigmasse: 1175 g
