Oat Buns abricots 18.06.2023 (Aktualisierung 15.06.2024)

Brühstück: 120 g getrocknete Aprikosen, mit heißem Wasser übergießen (80 g) und 4 Stunden ziehen lassen. Überschüssiges Wasser abseihen und aufheben für den Vorteig. Die Aprikosen nehmen etwa 60 g Wasser auf.

Vorteig: 100 g Flüssigkeit (Restwasser vom Brühstück, Buttermilch), 1/4 Würfel Hefe (10 g) auflösen. 50 g Weizenmehl 550 einrühren und die Mischung 30 Minuten gehen lassen.
Alternativ: Stockgare im Kühlschrank für 12-13 Stunden, dann nur 4 g frische Hefe nehmen.
Wenn Lievito Madre verwendet wird, Hefe reduzieren und die Mengen Mehl und Flüssigkeit im Hauptteig reduzieren (LM besteht meist für 2/3 aus Mehl und 1/3 aus Wasser)

Hauptteig:
Vorteig, Brühstück
330 g Buttermilch aus dem Kühlschrank
225 g Dinkelmehl 630
275 g Weizenmehl 550
50 g Weizenvollkornmehl
45 g kernige Haferflocken
8 g Salz
15 g Olivenöl
etwas Mehl für die Teigbearbeitung, kernige Haferflocken um die Brötchen zu dekorieren

Alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten, mit dem Teigschaber noch mal gut durchfalten, dabei den Teig in der Schüssel belassen. Nach einer Stunde noch einmal durchfalten.
Stockgare: Ungefähr 1 ½ Stunden bis der Teig sich verdoppelt hat, oder über Nacht in den Kühlschrank Stellen.

Stückgare: Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig runde oder längliche Brötchen formen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in den Haferflocken wälzen. Unter Frischhaltefolie noch etwa ¾ Stunde gehen lassen.

Backen: Vorheizen auf 240°, schwaden. Oben- und Unterhitze einstellen. Backzeit 24 Min, nach 12 Min Wasser raus und auf 210° zurückdrehen.
Teigmasse: ungefähr 1240 g
Teigausbeute: ( (Mehl 600 + 45 Hafer) + (Flüssigkeit 430 + 15 Öl) ) / 645 * 100 = 169