Malzbier-Brötchen mit Hafer und Sesam 25.07.2023
Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, darin 6 g Zucker und anschließend 1/3 Würfel Hefe (14 g) auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig
50 g Dinkelmehl
250 g Weizenmehl
100 g sanfte Haferflocken
200 g Malzbier auf Zimmertemperatur
6 g Salz
16 g Olivenöl
etwas Sesam und kernige Haferflocken um die Brötchen zu dekorieren
Vorteig ansetzen, alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten.
Stockgare: 1 ½ Stunden. Nach ¾ Stunden den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und mit den Händen dehnen und falten.
Stückgare: Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig (800 g) 11 Brötchen formen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in den Sesamkernen (oder Haferflocken) wälzen. Unter einem feuchten Tuch noch eine Stunde gehen lassen.
Backen: Backofen auf 235° vorheizen, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Das Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen.
Backzeit 25 Min, nach 12 Min die Schüssel Wasser raus nehmen und den Backofen auf 200° zurückdrehen.
Teigmasse: ungefähr 800 g, dazu kommt etwas Mehl für die Teigbearbeitung und Sesam/ Haferflocken für die Dekorierung.
Verhältnis Mehl-Flüssigkeit = 450 / 300 = 1,5
Maronenbrot 01.10.2023
Vorteig: 100 gr Milch, darin 8 gr Zucker, 2 gr Salz und anschließend 1 Päckchen Trockenhefe auflösen. 50 gr Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Der Vorteig,
300 g vorgegarte (15 Minuten köcheln) Esskastanien
200 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl
150 gr lauwarme Milch
26 g Speiseöl, zum Beispiel Rapsöl
6 gr Salz
36 gr Zucker
Die Hälfte der vorgegarten Esskastanien mit dem Öl purieren, die andere Hälfte grob zerkleinern.
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Stockgare: 2 ½ Stunden
Stückgare: Brötchen formen und auf das mit Backpapier belegtem Ofenblech geben. Die Brötchen mit Wasser bestreichen, mit Mehl besieben und einritzen. Unter Frischhaltefolie 1 Stunde gehen lassen.
Backen:
Backofen auf 235° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200° zurückdrehen. Nach 16 Minuten die Schüssel Wasser aus dem Backofen holen. Backzeit insgesamt 25 Minuten.
Senfbrot mit Gratinkäse 21.04.2023
Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, darin 8 g Zucker und anschließend 1/4 Würfel Hefe (11 g) auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten für den Teig: Den Vorteig;
60 g Dinkelvollkornmehl
310 g Weizenmehl
200 g Buttermilch lauwarm
5 g Salz
35 g Senf mittelscharf aus der Tube
62 g Gratinkäse
38 g Sonnenblumenkerne
20 g Rostzwiebeln
4 g Curcuma
Zum Dekorieren:
40 g körniger Senf + etwas Sonnenblumenkerne um die Brötchen zu dekorieren
Vorteig ansetzen, alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten.
Stockgare: 2 Stunden, zwischendurch einmal durchfalten
Stückgare: Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig Brötchen formen.
Den körnigen Senf auf einem Teller mit etwas Wasser verrühren und die Sonnenblumenkerne einmischen. Die Brötchen mit der Oberseite in die Mischung wälzen, zweimal quer einschneiden und mit Mehl bestreuen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt noch eine Stunde gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Oben- und Unterhitze einstellen.
Backzeit 27 Min, nach 10 Min Wasser raus und auf 200° zurückdrehen.
Teigmasse: 950 g
Die Bröchen wiegen nach den Backen zusammen 803 g
Zwiebelbrötchen 23.09.2023
Vorteig:
100 g Wasser, darin 8 g Zucker und 1 Päckchen Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig (also 50 g Weizenmehl, 100 g Wasser)
Rote Zwiebeln, klein geschnitten, netto 88 g + 12 g Rostzwiebeln, andünsten in 1 EL Rpasöl, abkühlen lassen.
200 g lauwarme Milch
55 g Dinkelvollkornmehl
345 g Weizenmehl + etwas Mehl für die Teigbearbeitung (12 g)
5 g Salz, etwas schwarzer Pfeffer
Für die Dekorierung: Gratinkäse
Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten.
Stockgare: 2 Stunden
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Brötchen formen. Die Brötchen mit Gratinkäse dekorieren. Zugedeckt noch etwa eine Stunde gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen und eine Schüssel mit Wasser im Backofen stellen. Ofenblech in die Mitte schieben, Oben- und Unterhitze einstellen. Nach 10 Minuten auf 200° zurückdrehen und die Schüssel Wasser entnehmen.
Backzeit 26-27 Minuten.
