Knuspermuesli Brötchen 06.12.2023
Vorteig:
100 g lauwarmes Wasser, darin 8 g Zucker und 1 Päckchen Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig (also 50 g Weizenmehl, 100 g Wasser, 8 g Zucker)
220 g Buttermilch, lauwarm
323 g Weizenmehl
27 g Sesam
40 g Haferflocken weich
80 g Walnüsse grob zerkleinert
100 g Trockenpflaumen
30 g Kürbiskernen
8 gr Salz
Mueslizutaten: 140 g Knuspermuesli mit getrockneten Früchten, 27 g Olivenöl, 30 g Rohrzucker, 2 g Zimt
Extra Sesamsamen und/oder Sonnenblumenkerne für die Dekorierung
Stockgare: Zutaten und Vorteig mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Stockgare 120 Minuten. Zwischendurch ein- oder zweimal mit dem Teichschaber durchfalten.
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und daraus etwa 12 Brötchen formen. Dies emit der Oberseite ins Wasser tauchen und in den Sesamsamen wälzen. Auf dem mit Backpapier aufgelegten Backblech legen und unser Frischhaltefolie 60 Minuten gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Backblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen, nach 10 Minuten auf 200° zurückdrehen und ohne Wasser weiter backen. Backzeit insgesamt 24 Minuten.
Teigmasse: 1190 g (+ 20 g Sesamsamen)
Oat Buns abricots 18.06.2023
Vorteig: 100 g Wasser lauwarm, darin 8 g Zucker und anschließend 1/3 Würfel Hefe (14 g) auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig
250 g Dinkelmehl
300 g Weizenmehl
330 g Milch auf Zimmertemperatur
45 g kernige Haferflocken
8 g Salz
15 g Olivenöl
150 g abricots moelleux, nicht zu klein geschnitten
13 g Mehl für die Teigbearbeitung und 35 g kernige Haferflocken um die Brötchen zu dekorieren
Vorteig ansetzen, alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und mit den Händen dehnen und falten.
Stockgare: 1 ½ Stunden
Stückgare: Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig (1270 g) 12 Brötchen formen. Die Oberseite kurz ins Wasser tauchen und in den Haferflocken wälzen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt noch etwa eine Stunde gehen lassen.
Backen: Backofen auf 230° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Ofenblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen.
Backzeit 27 Min, nach 10 Min Wasser raus und auf 200° zurückdrehen.
Teigmasse: ungefähr 1270 g, dazu kommt noch 13 g Mehl Teigbearbeitung und 35 g Haferflocken
Verhältnis Mehl-Flüssigkeit = 645 / 430 = 1,5
Sultaninen-Brötchen 09.12.2023
Vorteig:
100 g lauwarmes Wasser, darin 8 g Zucker und 1 Päckchen Hefe auflösen. 50 g Weizenmehl einrühren und die Mischung 60 Minuten gehen lassen.
Zutaten:
Vorteig (also 50 g Weizenmehl, 100 g Wasser, 8 g Zucker)
260 g Buttermilch, lauwarm
430 g Weizenmehl
70 g Dinkelvollkornmehl
100 g eingeweichte Sultaninen
70 g Kürbiskerne (oder Walnusskerne)
30 g Sesam
20 g Olivenöl
6 g Salz
24 g Honig
Stockgare: Zutaten und Vorteig mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Stockgare 120 Minuten. Zwischendurch ein- oder zweimal mit dem Teichschaber durchfalten.
Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und daraus etwa 10 Brötchen formen. Diese auf dem mit Backpapier aufgelegten Backblech legen. Zu guter Letzt die Brötchen für eine knusprige Kruste oben mit Wasser bestreichen, dann die Oberfläche einritzen. Unter einem feuchten Tuch 45 Minuten gehen lassen.
Backen: Backofen auf 240° vorheizen, Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Backblech in die Mitte des Backofens schieben, Oben- und Unterhitze einstellen, nach 10 Minuten auf 200° zurückdrehen und ohne Wasser weiter backen.
Backzeit insgesamt 24 Minuten.
Teigmasse: 1175 g